Ser capaces de detectar ciertos sabores nos puede salvar la vida.

Dicho así, esta afirmación parece extraña. De hecho lo es, y poco precisa, ya que en realidad se trata de percibir el sabor amargo. En la naturaleza, la mayoría de las sustancias tóxicas tienen este característico sabor. Así que el modo de detectarlo y evitarlo supone una ventaja en la supervivencia.Muy bien, pero ¿cómo funciona esto? Porque este debate lleva en marcha desde hace mucho tiempo en biología evolutiva. Se sabe que hay una presión selectiva, un motivo para mejorar los receptores del amargo, pero no está claro cómo ha ocurrido. Hasta la publicación de un artículo reciente.

Para su trabajo, los investigadores se han centrado en los dos extremos en cuanto a estrategia que existen. Por un lado las aves – en concreto gallinas, que son fáciles de manipular y baratas – que tienen únicamente tres receptores de sabor amargo, cada uno de ellos preparado para diferenciar rangos de concentración muy amplios.

En el extremo opuesto, los anfibios. O en el estudio, seis especies distintas de sapo. Que tienen un asombroso total de 50 receptores distintos, cada uno preparado para distinguir rangos, algunos mucho menores y otros casi igual de amplios.

Los humanos, por cierto, estamos más o menos a medio camino del amplio abanico.

Es importante explicar las bases genéticas. A pesar de las diferencias tan marcadas, todos los receptores tanto de aves como de anfibios – y del resto de vertebrados – provienen de únicamente tres genes. Las aves emplean sólo esos tres, y los anfibios han sufrido duplicaciones y modificaciones durante su evolución.

A cada una de las especies se les enfrentó a diferentes sustancias con sabor amargo, tanto naturales como artificiales, y a distintas concentraciones. Y los resultados que encontraron es que no existía una gran diferencia. Salvo por un pequeño factor, realmente importante.

Todas las especies eran capaces de detectar al menos la mitad de las sustancias, en mayor medida las naturales que las artificiales. Y las concentraciones a las que se detectaba una respuesta eran muy similares, tanto que resultaban indiferenciables en la práctica.

Pero también todos lo conseguían con los receptores denominados broadly tuned, o de calibración amplia. Es decir, los que tenía las aves y los anfibios. Las que eran propias de los anfibios aportaban algo más de información, pero no mucha más. Las aves conseguían el mismo efecto con mucho menos gasto.

Lo que esto significa está claro. La mejora en la supervivencia lo da tener receptores del sabor amargo amplios, capaces de reconocer concentraciones amplias y disparar respuestas rápidas. El resto ayudan, pero no de manera significativa.

El por qué de que los anfibios mantengan tantos receptores también ha merecido una explicación, aunque de momento no sea más que una hipótesis. Es decir, hace falta comprobarlo, pero la idea con la que se trabaja es que al vivir tanto dentro como fuera del agua, la cantidad y diversidad de tóxicos es mucho más amplia, haciendo necesario un repertorio mayor.

http://www.todoesquimica.com.ar/#/seccion/Curiosidades/Bien-interesante/El-sabor-que-te-puede-salvar-la-vida